Zutaten für 4 Portionen
1 | Stk | Zwiebel |
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4 | EL | Öl |
1 | TL | Currypulver |
175 | ml | Gemüsebrühe |
150 | g | Couscous |
3 | Stk | Aprikosen |
2 | Stk | Auberginen |
1 | Prise | Salz |
1 | Stk | Knoblauchzehe |
2 | Stk | Frühlingszwiebeln |
1 | EL | Zitronensaft |
1 | TL | Paprikapulver |
1 | Prise | Pfeffer |
Zutaten für den Granatapfel-Joghurt |
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250 | g | Griechischer Joghurt |
4 | EL | Granatapfelkerne |
Rezept Zubereitung
- Für den Aprikosen-Couscous mit Auberginen zuerst den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Danach die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Dann 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin andünsten.
- Im Anschluss die Zwiebelstücke mit Currypulver würzen, mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen, den Couscous dazugeben und nach Packungsangabe quellen lassen.
- Währenddessen die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden.
- Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch bis auf etwa 1 cm Breite mit einem Löffel herausschaben und dann die Auberginenhälften innen salzen.
- Jetzt den Knoblauch schälen und in feine Stücke hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Auberginenfruchtfleisch bei Bedarf noch in Würfel schneiden.
- Nun wieder 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebelringe, Knoblauchstücke sowie Auberginenfruchtfleisch darin für ein paar Minuten dünsten.
- Im Anschluss den Pfanneninhalt zusammen mit den Aprikosen unter den fertigen Couscous mischen.
- Danach das Ganze mit Zitronensaft, Salz, Paprikapulver sowie Pfeffer würzen.
- Im Anschluss die Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit der Couscousmasse füllen, mit dem restlichen Öl beträufeln und für 40 Minuten backen.
- Am Ende den Granatapfel aufschneiden, die Kerne herauslösen, mit dem Joghurt vermischen und zu dem Aprikosen-Couscous mit Auberginen reichen.
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