Fränkische Schäufele

Zutaten für 4 Portionen

1.5	kg	Schweinefleisch, Schulter, mit Knochen & Schwarte
1	TL	Salz
1	TL	Pfefferkörner, bunt
0.5	TL	Kümmel, ganz
1	Stk	Knoblauchzehe
4	Stk	Nelken
1	zw	Rosmarin
2	Stk	Lorbeerblätter
1	EL	Schmalz, für den Topf
2	Stk	Zwiebel, mittelgroß
1	Stk	Karotte, groß
250	ml	Wasser, oder Brühe
200	ml	Bier, helles oder dunkles

Rezept Zubereitung

1. Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schwarte in kleine Quadrate (ca. 1x1cm) oder Diagonal einschneiden (nur die Schwarte nicht das Fleisch).
2. Danach Salz, Pfeffer, Kümmel, geschälten Knoblauch, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter in einem Mörser gut zerkleinern und das Fleisch (nicht die Schwarte) damit würzen bzw. einreiben. Optimal wäre es, wenn man das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt.
3. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4. Das Fleisch in einen Schmortopf mit Butter oder Schmalz (Schmer) geben und darin von allen Seiten scharf anbraten.
5. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und vierteln, die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Karotten und etwas Wasser (oder Brühe) ebenfalls in den Schmortopf geben und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Backofen geben.
6. Nach ca. 30 Minuten, die Hitze auf ca. 160 Grad reduzieren und alle 30 Minuten, das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser oder Brühe nachgegossen werden. Nach ca. 3-4 Stunden sollte der Braten fertig sein. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit Bier übergießen – das macht eine knusprige Kruste.
7. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
8. Den Bratensaft nochmals mit ein wenig Wasser (oder Brühe) ablöschen, durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps zum Rezept

Als Beilage passen Sauerkraut, Kartoffelklöße oder auch ein Krautsalat.

Das bekannte Fränkische Schäufele darf im sogenannten „Schäufeleland“ in keinem Gasthof auf der Speisekarte fehlen.

Die unterschiedlichen Bezeichnungen Schäufele, Schäuferle oder Schäuferla kommt von Schaufel und bezieht sich auf den schaufelartig aussehenden des Knochens von der flachen Schweineschulter – dem Schulterblatt.

Der Unterschied zwischen dem Fränkisches oder Badisches Schäufele liegt darin, dass beim Fränkischen das Fleisch vorher gepökelt wird.

Getränketipp

Die Getränkebegleitung hängt bei diesem Gericht vielfach von den Beilagen ab. Ein helles Bier passt auf jeden Fall. Wenn kein Sauerkraut dazu serviert wird, kann auch ein leichter Weißwein geschmacklich harmonieren.